Fermentasyon Nedir? Gıdalar Neden Mayalanır ve Neden Doğal Kabul Edilir?

Son yıllarda “fermente gıdalar” kavramını neredeyse her yerde duyar olduk. Turşudan yoğurda, ekşi mayadan sirkeye kadar pek çok geleneksel gıda yeniden gündeme geliyor. Peki bu gıdaları ortak bir paydada buluşturan fermentasyon tam olarak nedir? Gıdalar neden mayalanır ve bu süreç neden binlerce yıldır güvenle kullanılır?

Fermentasyon Nedir?

Fermentasyon, en basit haliyle gıdaların doğal mikroorganizmalar aracılığıyla dönüşüme uğramasıdır. Bu süreçte bakteri, maya veya küf gibi mikroorganizmalar; gıdanın içindeki şeker ve karbonhidratları parçalayarak yeni bileşikler oluşturur. Sonuçta gıdanın tadı, dokusu, kokusu ve dayanıklılığı değişir.

Buradaki kilit nokta şudur: Fermentasyon kontrollü bir süreçtir. Gıda bozulmaz; aksine farklı bir forma geçer.

Mayalanma ile Çürüme Aynı Şey mi?

Bu iki kavram sıkça karıştırılır. Oysa aralarında temel bir fark vardır.

Çürüme, kontrolsüzdür ve zararlı mikroorganizmalarla gerçekleşir.

Fermentasyon ise faydalı mikroorganizmaların baskın olduğu, bilinçli veya doğal olarak yönlenen bir süreçtir.

Atalarımız bu farkı bilimsel terimlerle bilmiyordu belki ama deneyimle öğrenmişlerdi. Hangi koşullarda gıdanın “bozulmadığını”, aksine daha uzun süre dayanabildiğini gözlemlemişlerdi.

Fermentasyon Nasıl Keşfedildi?

Fermentasyon büyük ihtimalle tesadüfen keşfedildi. İnsanlar sakladıkları sütlerin yoğurda, sebzelerin turşuya, hamurun ekmeğe dönüştüğünü fark etti. Zamanla bu dönüşüm bir bilgiye, sonra da kültüre dönüştü.

Soğutma teknolojisinin olmadığı dönemlerde fermentasyon, gıdayı korumanın en güvenilir yollarından biriydi. Bu yüzden neredeyse her toplumun mutfağında kendine özgü fermente ürünler ortaya çıktı.

Fermentasyon Neden Doğal Kabul Edilir?

Fermentasyonun “doğal” olarak görülmesinin birkaç temel nedeni vardır:

Kimyasal katkı maddesi gerektirmez

Isıl işlem olmadan gerçekleşebilir

Gıdanın kendi iç dinamikleriyle ilerler

İnsan müdahalesi minimumdur

Bu yönüyle fermentasyon, modern endüstriyel gıda üretiminden çok daha eski ve doğayla uyumlu bir yöntemdir.

Günümüzde Fermentasyonun Yeniden Popüler Olması Tesadüf mü?

Aslında hayır. Hazır gıdalar, hızlı tüketim ve raf ömrü uzun ürünler arttıkça insanlar farkında olmadan geleneksel yöntemlerden uzaklaştı. Şimdi ise bir geri dönüş yaşanıyor.

Fermente gıdalar sadece bir beslenme tercihi değil; aynı zamanda:

yavaşlamanın,

evde üretmenin,

geçmişle bağ kurmanın

bir yolu olarak görülüyor.

Bir anlamda, modern hayatın hızına karşı mutfaktan gelen sessiz bir direnç diyebiliriz.