Ekşi Maya Fazlası Nasıl Değerlendirilir? Çıtır Kraker, Krep ve Pankek Tarifleri
Ekşi maya ile ekmek yapmaya başladıysanız bir süre sonra karşınıza mutlaka aynı soru çıkar: Ekşi maya fazlası ne yapılır? Ben de her beslemede kavanozdan bir miktar maya ayırınca, özellikle düzenli ekmek pişirdiğim dönemlerde, zamanla ciddi bir maya fazlasıyla baş başa kaldığımı fark ettim. Oysa bu karışımı çöpe atmak yerine mutfakta birbirinden lezzetli tariflerde değerlendirebiliyoruz.
İngilizcede "sourdough discard" olarak adlandırılan ekşi maya fazlası; un, su ve canlı maya kültürlerinden oluşan, henüz ekmek yapımında kullanılmayacak miktardaki ekşi mayadır. Bu tarifleri denedikçe fark edeceksiniz ki, ekşi maya fazlasını değerlendirmenin en güzel tarafı yalnızca israfı azaltmak değil; aynı zamanda yiyeceklere kendine özgü hafif ekşimsi ve aromatik bir lezzet kazandırması.
Bugün sizinle ekşi maya fazlasını nasıl saklayabileceğinizi ve özellikle çıtır kraker, krep ve pankek gibi kolay tariflerde nasıl kullanabileceğinizi paylaşıyorum.
Ekşi Maya Fazlası Nedir?
Ekşi maya beslenirken genellikle kavanozdaki mayanın bir bölümü alınır ve kalan maya taze un ve su ile beslenir. İşte bu aşamada ayırdığınız ve ekmek yapımında kullanmadığınız bölüm ekşi maya fazlası olarak adlandırılır.
Ekşi maya fazlasının kabarmaya hazır, aktif bir maya olması şart değil. Hatta bu nedenle değerlendirme tarifleri son derece pratik.
Ancak burada önemli bir ayrım var: Ekşi maya fazlası bozulmuş maya demek değildir.
Normal ekşi, yoğurtumsu veya hafif alkollü-fermente bir koku beklenebilir. Buna karşılık küf, pembe veya turuncu renk değişimi ya da belirgin şekilde çürümüş/kötü bir koku varsa mayayı kullanmayın.
Ekşi Maya Fazlası Neden Atılmamalı?
Evde ekşi maya besleyenlerin en sık yaptığı hatalardan biri, her besleme öncesinde ayırdıkları mayayı doğrudan çöpe atmak. Oysa bu karışımın içinde hâlâ un bulunduğu için onu farklı tariflerde kullanmak, mutfaktaki gıda israfını azaltmanın oldukça pratik bir yolu.
Üstelik ekşi maya fazlası:
- Krakerlere çıtırlık ve karakteristik bir aroma verir.
- Kreplere hafif ekşimsi bir tat kazandırır.
- Pankekleri daha aromatik hale getirir.
- Pizza ve gözleme hamurlarında kullanılabilir.
- Waffle ve poğaça gibi tariflere eklenebilir.
- Tatlı ve tuzlu pek çok hamur işinde değerlendirilebilir.
Özellikle her gün ekşi maya besleyenler için küçük miktarlarda biriktirdiğiniz discard, birkaç gün içinde kullanılabilecek miktara ulaşır.
Ekşi Maya Fazlası Nasıl Saklanır?
Ekşi maya fazlasını hemen kullanmak zorunda değilsiniz. Besleme sırasında ayırdığınız mayayı temiz, kapaklı bir cam kavanoza alarak buzdolabında saklayabilirsiniz.
Kavanozun üzerine tarih yazmanız iyi bir alışkanlık; böylece ne zamandır beklediğini takip edebilirsiniz.
Buzdolabında bekleyen ekşi maya zaman geçtikçe daha ekşi hale gelir. Bu nedenle daha hafif aromalı tarifler için taze discard, daha yoğun aromalı tarifler için birkaç gün beklemiş discard tercih edilebilir. Ancak güvenli olmayan şekilde bozulmuş bir mayayı asla tarifte değerlendirmeyin.
1. Çıtır Ekşi Maya Krakeri
Ekşi maya fazlasını değerlendirmenin belki de en kolay yolu kraker yapmak. Üstelik bu tarifte mayanın aktif olması gerekmiyor.
Malzemeler:
- 1 su bardağı ekşi maya fazlası
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1/2 çay kaşığı tuz
- 1/2 çay kaşığı kekik
- 1/2 çay kaşığı pul biber
- İsteğe bağlı susam, çörek otu veya ay çekirdeği
Yapılışı:
Ekşi maya fazlasını bir kaseye alın. Zeytinyağı, tuz ve baharatları ekleyerek karıştırın.
Fırın tepsisine pişirme kâğıdı serin. Karışımı üzerine dökün ve spatula yardımıyla olabildiğince ince yayın; krakerin çıtır olması için hamurun kalın olmaması çok önemli.
Önceden ısıtılmış 180°C fırında yaklaşık 15-25 dakika pişirin. Kenarları kızarmaya başladığında tepsiyi çıkarıp krakeri istediğiniz büyüklükte parçalara ayırın, ardından tekrar fırına vererek tamamen kuruyup çıtırlaşmasını sağlayın.
Kraker İçin Küçük Bir Püf Noktası
Ekşi maya krakerinde en önemli nokta incelik. Kalın yayılan karışımın dışı kızarsa bile iç kısmı yumuşak kalabiliyor; çok ince yayarsanız hafif, gevrek ve uzun süre saklanabilen krakerler elde ediyorsunuz.
Üzerine susam, çörek otu, biberiye, parmesan, sarımsak tozu, ay çekirdeği veya kabak çekirdeği ekleyerek farklı çeşitler hazırlayabilirsiniz.
2. Ekşi Maya Fazlasından Krep
Ekşi maya fazlası, klasik krep tarifine hoş bir aroma katıyor.
Malzemeler:
- 1 su bardağı ekşi maya fazlası
- 1 su bardağı süt
- 1 yumurta
- 1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı veya zeytinyağı
- 1/2 çay kaşığı tuz
- Gerektiğinde 2-3 yemek kaşığı un
Yapılışı:
Ekşi maya fazlasını geniş bir kaseye alın. Sütü ve yumurtayı ekleyip pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar çırpın. Yağı ve tuzu ekleyin.
Hamurun kıvamı klasik krep hamuru gibi akışkan olmalı; çok koyuysa biraz süt ekleyebilirsiniz.
Yapışmaz tavayı orta ateşte ısıtın. Bir kepçe hamuru tavaya dökün ve tavayı hafifçe çevirerek hamurun ince bir tabaka halinde yayılmasını sağlayın. Krebin alt yüzü piştiğinde çevirin, iki tarafı da hafifçe kızardığında tavadan alın.
Bu krepleri peynir, sebze, mantar ve yeşilliklerle tuzlu olarak tüketebileceğiniz gibi bal, meyve veya fıstık ezmesiyle tatlı olarak da servis edebilirsiniz.
3. Ekşi Maya Fazlasından Pofuduk Pankek
Ekşi maya fazlası pankek tariflerinde de harika sonuç veriyor. Burada karbonat kullanmak, mayanın doğal asitliğiyle reaksiyona girerek pankeklerin kabarmasına yardımcı oluyor.
Malzemeler:
- 1 su bardağı ekşi maya fazlası
- 1 yumurta
- 1/2 su bardağı süt
- 1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı
- 1 yemek kaşığı şeker
- 1/2 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karbonat
- Gerektiğinde 2-3 yemek kaşığı un
- İsteğe bağlı vanilya
Yapılışı:
Ekşi maya fazlasını yumurta ve süt ile karıştırın. Eritilmiş tereyağını ekleyin. Şeker, tuz ve vanilyayı ilave edin. Son olarak karbonatı ekleyin ve karıştırın; karbonat eklendikten sonra hamurun hafifçe kabarmaya başladığını görebilirsiniz.
Hamuru çok fazla karıştırmadan birkaç dakika dinlendirin. Tavayı orta ateşte ısıtın ve her pankek için küçük bir kepçe hamur dökün. Üzerinde küçük gözenekler oluşmaya başladığında spatula ile çevirin, diğer tarafını da pişirerek servis edin.
Üzerine meyve, yoğurt, tahin-pekmez, bal veya fındık ezmesi ekleyebilirsiniz.
Ekşi Maya Pankeklerinin Daha İyi Kabarması İçin
Pankek hamurunu fazla karıştırmayın; un eklendikten sonra yalnızca malzemeler birleşene kadar karıştırmak yeterli. Ayrıca karbonatı hamura çok erken ekleyip uzun süre bekletmek yerine pişirmeye yakın eklemek daha iyi sonuç veriyor.
4. Ekşi Maya Fazlasından Pizza Hamuru
Ekşi maya fazlasını yalnızca kraker ve pankekte kullanmak zorunda değilsiniz. Biriktirdiğiniz miktar fazlaysa pizza hamuruna da ekleyebilirsiniz.
Burada discard tek başına kabartıcı olarak düşünülmemeli; hamurun yapısına ve kullandığınız tarife göre ilave maya veya kabartıcı gerekebilir. Basit bir pizza hamuru için discardı un, su, tuz, zeytinyağı ve aktif maya ile birleştirebilirsiniz. Böylece çöpe gidecek olan maya fazlası pizzaya ekstra aroma kazandırır.
5. Ekşi Maya Fazlasından Waffle
Pankek hamurunun biraz daha yoğun hazırlanmış haliyle waffle da yapabilirsiniz. Ekşi maya fazlası waffle hamuruna hoş bir aroma verir ve dışının daha gevrek olmasına yardımcı olur.
Temel olarak ekşi maya fazlası, yumurta, süt, tereyağı, bir miktar un, şeker, tuz ve kabartıcı kullanabilirsiniz. Hamurun kıvamını waffle makinesinde kolayca yayılabilecek fakat fazla akışkan olmayacak şekilde ayarlamak gerekiyor.
Ekşi Maya Fazlasını Değerlendirirken Yapılan Hatalar
Discardı aktif maya gibi düşünmek: Ekşi maya fazlasının her zaman ekmeği kabartacak kadar aktif olması gerekmez. Bu nedenle tarifte ayrıca kabartma tozu, karbonat veya aktif ekşi maya kullanılması gerekiyorsa bunu atlamayın.
Çok ekşi discard kullanmak: Uzun süre beklemiş discard oldukça yoğun bir tada sahip olabilir. Özellikle pankek ve krep gibi daha nötr tariflerde taze discard kullanmak daha dengeli sonuç verir.
Krakeri kalın yaymak: Ekşi maya krakerinin çıtır olmasının sırrı ince yaymaktır; kalın bırakılan hamur gevrek yerine yumuşak olabilir.
Bozulmuş mayayı kullanmak: Normal ekşi koku ile bozulma kokusunu birbirinden ayırmak önemli. Küf veya olağandışı renk değişimi varsa mayayı kurtarmaya çalışmayın.
Tarifin un miktarını sabit kabul etmek: Ekşi mayanızın hidrasyonu, yani un ve su oranı, tarifin kıvamını doğrudan etkiler. Bu nedenle özellikle krep, pankek ve waffle tariflerinde unu veya sütü azar azar eklemek daha doğru sonuç verir.
Ekşi Maya Fazlasıyla Neler Yapılabilir?
Bir kez discard kullanmaya başladığınızda seçeneklerin düşündüğünüzden çok daha fazla olduğunu fark edeceksiniz.
Kahvaltılık tarifler arasında krep, pankek, waffle, gözleme ve tost ekmeği sayılabilir. Atıştırmalık olarak kraker, galeta, çubuk kraker ve baharatlı çıtır atıştırmalıklar hazırlayabilirsiniz. Ana öğünlerde pizza hamuru, bazlama, tuzlu pankek ve sebzeli krep işinize yarar; tatlı tariflerde ise muzlu pankek, çikolatalı pankek, waffle, kurabiye ve brownie benzeri tarifleri deneyebilirsiniz.
Dolayısıyla ekşi maya beslemek, sürekli un ve suyu çöpe atmak anlamına gelmek zorunda değil.
Ekşi Maya Fazlasını Biriktirmek Mantıklı mı?
Eğer düzenli olarak ekşi maya ekmeği yapıyorsanız evet, ancak miktarı kontrol altında tutmak gerekir. Buzdolabında büyük bir kavanoz dolusu discard biriktirmek yerine kullanacağınız kadarını saklamak daha pratik.
Örneğin haftada birkaç kez ekşi maya besliyorsanız, discardları aynı kavanozda biriktirip hafta sonunda kraker veya pankek yapabilirsiniz. Böylece hem mutfak israfını azaltır hem de her besleme sonrasında "Bu mayayı şimdi ne yapacağım?" sorusundan kurtulursunuz.
Ekşi maya fazlası aslında mutfakta değerlendirme kültürünün güzel örneklerinden biri. Büyükannelerimizin "artanı atma, başka bir şeye dönüştür" yaklaşımı bugün modern mutfaklarda zero waste, yani sıfır atık anlayışıyla yeniden karşımıza çıkıyor. Bir kavanoz ekşi maya beslerken ayırdığınız küçük miktarları çöpe göndermek yerine krakere, krepe veya pankeke dönüştürmek hem ekonomik hem de yaratıcı bir mutfak alışkanlığı oluşturuyor. Üstelik bazen en sevilen tarifler de tam olarak böyle ortaya çıkıyor: eldeki malzemeyi değerlendirme ihtiyacından. Siz de ekşi mayanızın fazlasını çöpe atmak yerine kavanozunuzu buzdolabına koyun; birkaç gün sonra önünüze bir tava, bir fırın tepsisi ve biraz yaratıcılık alın. Çünkü ekşi mayada "fazla" diye düşündüğümüz şey, aslında yeni bir tarifin başlangıcı olabilir.
Yorumlar