Hünkar Beğendi Tarifi ve Tarihçesi: Saraydan Sofralara Uzanan Efsanevi Lezzet
Bazı yemekler vardır, sadece damakta değil, hafızada da iz bırakır. Hünkar Beğendi tam olarak böyle bir yemek. Adını duyduğunuzda aklınıza hemen köz patlıcanın isli kokusu, ipeksi bir beşamel kıvamı ve üzerinde parıldayan lokum gibi etler gelir. Ama bu yemeğin bir de hikayesi var — hem de gerçekten anlatılmaya değer bir hikaye.
Hünkar Beğendi'nin Hikayesi
Yemeğin kökenine dair iki farklı rivayet var, ikisi de kulaktan kulağa aktarılmış, yazılı kaynaklarla tam olarak doğrulanamayan ama mutfak kültürümüzün en sevilen efsanelerinden.
Birinci rivayete göre, hikaye 17. yüzyıla, Sultan IV. Murad dönemine uzanıyor. Bir av gezisi sırasında acıkan padişah, yakınlardaki bir kulübeye uğrar. Aşçının elinde fazla malzeme yoktur; sadece birkaç patlıcan ve biraz et vardır. Aşçı elindekilerle idare edip bir yemek hazırlar ve sultana sunar. Sultan yemeği o kadar beğenir ki, yemeğin adını sorar. Aşçı, belirli bir tarife göre değil, mutfakta ne varsa onunla yaptığını, bu yüzden bir isminin olmadığını söyler. Bunun üzerine sultan, "Bu yemek bundan böyle 'hünkar beğendi' olarak anılsın" der — yani "hünkar beğendi", adını tam olarak bu cümleden alır.
İkinci ve daha çok anlatılan rivayet ise 1869 yılına, Osmanlı sarayına yapılan bir Avrupa ziyaretine dayanıyor. Fransa İmparatoriçesi Eugénie, Süveyş Kanalı'nın açılışına giderken Sultan Abdülaziz'in konuğu olarak İstanbul'a uğrar. Kendisine verilen ziyafette saray aşçıları, imparatoriçenin beraberinde getirdiği Fransız aşçıların beşamel sos tekniğinden etkilenir ve bu tekniği Anadolu'nun en sevilen sebzesi olan köz patlıcanla birleştirmeye karar verirler. Böylece Fransız beşamel geleneğiyle Osmanlı köz patlıcan kültürünün kesiştiği bu yemek doğar. Rivayete göre imparatoriçe yemeği o kadar sever ki, kendi aşçısına tarifin verilmesini ister — ama saray aşçısı bu isteği pek de gönüllü karşılamaz.
Hangi hikaye doğru olursa olsun, ortak nokta şu: Hünkar Beğendi, sarayın zarafetini yemeğe taşıyan, teknik olarak da mutfağımızın en incelikli lezzetlerinden biri. Fransız beşamel tekniğiyle Anadolu'nun köz patlıcan kültürünün bu denli kusursuz birleşmesi, gastronomi tarihinin en başarılı füzyon örneklerinden biri sayılıyor.
Hünkar Beğendi Tarifi
Lokum Gibi Et İçin:
- 500 gr kuzu ya da dana kuşbaşı
- 1 büyük boy kuru soğan (yemeklik doğranmış)
- 2 diş sarımsak (ince dilimlenmiş)
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 büyük boy domates (kabukları soyulmuş, küp doğranmış)
- 2 su bardağı sıcak su
- 1'er tatlı kaşığı tuz, karabiber ve kekik
İpeksi Beğendi İçin:
- 4 orta boy patlıcan (közlemelik, etli patlıcan)
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 2 yemek kaşığı un
- 1,5 su bardağı soğuk süt
- 1 çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
- 1 çay kaşığı tuz ve karabiber
- Bir tutam rendelenmiş muskat (beğendinin gizli sırrı)
Yapılışı:
Eti düdüklü tencerede lokum kıvamına gelene kadar pişirmek, bu tarifin en kritik adımı. Geniş bir tencerede tereyağını eritin, etleri ekleyip yüksek ateşte suyunu salıp çekene kadar mühürleyin. Doğranmış soğan ve sarımsağı ilave edip şeffaflaşana kadar kavurun. Salçayı ve domatesleri ekleyip birkaç dakika daha çevirin. Sıcak suyu ilave edip kısık ateşte, etler çatalla dağılacak kıvama gelene kadar yavaşça pişirin.
Patlıcanları ocak üzerinde ya da fırında içleri tamamen yumuşayana kadar közleyin. Közlenen patlıcanları bir kaba alıp üzerini streç filmle kapatın — bu sayede terleyecek ve kabukları çok kolay soyulacak. Kabukları soyulan patlıcanları ince ince doğrayın veya ezin.
Ayrı bir tencerede tereyağını eritin, unu ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun. Soğuk sütü azar azar ilave ederek pürüzsüz bir beşamel elde edin. Kıvamı koyulaşınca patlıcan püresini, rendelenmiş kaşar peyniri, tuz, karabiber ve muskatı ekleyip iyice karıştırın.
Beğendiyi servise yakın hazırlamak önemli bir detay: böylece patlıcanın kıvamı ve peynirin kremamsılığı korunur, servis sırasında ayrışıp sululaşmaz. Tabağa önce beğendiyi yayın, üzerine lokum gibi pişmiş etleri ve kendi sosunu ekleyerek servis edin.
Sonuç olarak Hünkar Beğendi, sadece bir yemek değil, saraydan bugüne taşınan küçük bir hikaye. Her hazırladığınızda, bir yandan o ipeksi patlıcan püresinin ve lokum gibi etin tadını çıkarırken, bir yandan da yüzyıllar öncesinden gelen bu efsaneyi sofranıza taşımış olursunuz.
Yorumlar